廣東人和餐飲管理服務(wù)有限公司
聯(lián)系人:仇先生
電話(huà):13827073588
專(zhuān)線(xiàn):0750-3108083
地址:廣東江門(mén)蓬江區建設路82號之二9F
1.廚務(wù)人員衛生
1.1工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。
1.2管理人員每天落實(shí)晨檢,發(fā)現有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐及化膿性皮膚病等有礙于食品衛生的病癥時(shí),應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
1.3全體工作人員統一按要求規范著(zhù)裝,穿戴整齊。
1.4工作人員應具備良好的個(gè)人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用專(zhuān)用洗手液及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽、手套,并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
1.5所有工作人員必須遵紀守法,遵守貴司的規章制度,遵守勞動(dòng)紀律,愛(ài)護食堂的設備,盡責盡心做好本職工作,安心于本職工作,以確保食堂日常工作的正常運轉。
1.6建立從業(yè)人員健康檔案,對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生教育,組織人員參加各種崗前及在職培訓。
1.7接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須洗手并消毒:
1.8個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
1.9食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
1.10定期更換工作服,保持清潔。上廁所前在食品處理區內脫去工作服。
2.庫房管理制度
2.1食堂庫房派專(zhuān)人負責,為保證食品安全,庫房現時(shí)上鎖,除專(zhuān)職管理員外任何人都不得擅自入庫;
2.2庫房?jì)仍O置食品架,原料分類(lèi)擺設,食品原料等應離地875px,離墻1125px;
2.3嚴格執行出入庫制度,做好出入庫紀錄;
2.4嚴禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;
2.5保持庫房衛生清潔,物品規整,保證通風(fēng)良好;
2.6設置防蠅、防鼠等設施,安全有效;
2.7庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛生證上崗工作;
2.8倉管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品;
3.食品采購衛生要求
3.1原料采購派專(zhuān)人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識;
3.2由采購主管對供應商進(jìn)行評核,要求提供“三證”:營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、稅務(wù)登記證,采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、主要成分、保質(zhì)期限等,并索取食品的衛生許可、食品檢驗合格證或化驗單等;采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明;采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;水產(chǎn)類(lèi)原料必須采用新鮮的或冷凍的,組織有粘性、骨肉連接的水產(chǎn)品,不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類(lèi)原料;蔬菜必須新鮮;豆制品的外觀(guān)氣味正常,表面無(wú)粘液;
3.3禁止采購以下食品:
3.3.1 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
3.3.2 未經(jīng)衛生部門(mén)檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品;
3.3.3 超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽的定型包裝食品;
3.3.4 無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品;
3.3.5 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
3.4對主要物品供應商采用公開(kāi)招標形式,發(fā)布招商信息;
3.5對供應商進(jìn)行實(shí)地考察,對每類(lèi)物品評核出2-4個(gè)供應商。
3.6對供應商報價(jià)進(jìn)行審核;
3.7由各組根據第二天用料情況填寫(xiě)申購單,廚房主管審核申購單,倉管根據存貨情況確定申購項目、數量,采購主管分類(lèi)向供應商下單;
4.驗收、貯存要求
4.1采購的食品建立驗收制度,專(zhuān)人負責,原料入庫前必須嚴格檢驗,發(fā)現不合格或無(wú)檢驗合格證書(shū)、無(wú)化驗單者,拒絕入庫;
4.2驗收后進(jìn)行登記,登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、感官檢查情況等,簽收有關(guān)單據,并按要求存留單據;
4.3對于數量、品質(zhì)不符的,予以退貨或扣減數量;
4.4食品入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放,先進(jìn)先出;
4.5貯存應分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品;
4.6食品儲存過(guò)程中應保持適當的溫、濕度,常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內干燥,環(huán)境濕度低于70%,地面、貨架、容器保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅,倉庫應當通風(fēng)良好,避免陽(yáng)光直曬食品,容器應加蓋防塵;
4.7食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品(如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等);易腐食品儲存時(shí)應有冷藏設備或采取其他保鮮措施,防止腐敗變質(zhì),肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏;奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存;生食品、熟食品、半成品應分柜存放,定型包裝食品與散裝食品分架存放,冷藏設施內無(wú)食品原料、半成品、成品混放現象;
4.8冷庫要加強溫度管理,設溫度計,每天檢查紀錄溫度,高溫冷庫應在0℃~10℃之間,低溫冷庫應在-1℃~-20℃之間,冷庫要及時(shí)清掃,蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)25px,無(wú)血水、無(wú)冰渣;
4.9對由于庫存時(shí)間過(guò)長(cháng)而超過(guò)保存期限的,或發(fā)現由于其它原因出現腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品,一律不得交給下道工序加工;
4.10倉管人員必須搞好個(gè)人衛生,衣冠清潔整齊,不在庫內吸煙和吃食物,并隨時(shí)接受衛生管理人員和食品衛生監督部門(mén)監督。
5.粗加工、切配要求
5.1操作間最小使用面積不得小于8平方米;
5.2所加工的原料必須經(jīng)庫管員驗收后,方能進(jìn)行加工。
5.3清洗前,認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉。
5.4葉菜類(lèi)摘除不可食部分,在洗菜池清洗干凈后,用專(zhuān)用案板、刀進(jìn)行切割,放入專(zhuān)用容器備用;
5.5根莖、瓜果類(lèi)在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用,(加工后要求做到無(wú)蟲(chóng)﹑無(wú)雜物﹑ 無(wú)泥沙);
5.6雞﹑鴨﹑魚(yú)﹑肉﹑下水等食品要做到隨進(jìn)隨加工,做到“四凈”掏凈﹑剔凈﹑洗凈﹑毛要拔凈,用專(zhuān)用清洗池清洗,用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割,裝入備用容器備用并及時(shí)冷藏;(鮮活水產(chǎn)品加工后要即時(shí)烹調食用)
5.7所加工的原料必須按照烹調的要求進(jìn)行加工,注重切、配規格,不偷工減料;
切配要求
5.8 配制菜肴,做到營(yíng)養、色、型、主配料的搭配合理性,以保證菜肴質(zhì)量;
5.9食材切配根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上,切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
5.10 加工后的半成品,如不及時(shí)使用應存放在低溫下,并且時(shí)間不宜超過(guò)4小時(shí);
5.11 加工用的刀﹑墩﹑案﹑絞肉機﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盤(pán)等容器要專(zhuān)用。砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),用后要及時(shí)洗刷干凈,定位存放。并定期消毒,達到刀無(wú)生銹,墩無(wú)霉變﹑無(wú)異味,菜筐﹑菜池無(wú)泥垢﹑無(wú)殘渣。并做到葷﹑素分開(kāi)加工,廢棄物要及時(shí)處理;
5.12 加工后的食品不得落地存放,摘洗后,應搞好環(huán)境衛生。工具歸到原位。
6.烹調衛生制度:
6.1 進(jìn)入烹調間的工作人員必須穿戴工作衣、帽;
6.2 食品加工前應檢查是否有感官異常,如發(fā)現原料不新鮮的、有異味的、不潔的,不予加工;
6.3 進(jìn)入烹調間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的案臺上,不得放置在地面;
6.4 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生;
6.5制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
6.6隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應;
6.7 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆;
6.8 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
7.明檔衛生制度
7.1原料要新鮮,無(wú)異味、無(wú)雜物,對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的原料,明檔組有權拒收;
7.2從原料粗加工,腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應連成一線(xiàn),生熟要嚴格分開(kāi);
7.3成品應存放在專(zhuān)用的晾凍柜內。晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟑螂、防鼠的設施,亦不能有昆蟲(chóng)活動(dòng),不允許存放原料,半成品和其它任何雜物;
7.4 運送成品用專(zhuān)用的帶蓋密封運輸箱,運輸箱使用前和收市后都要進(jìn)行清洗消毒,不允許露空運送;
7.5佐料應妥善存放,用標簽寫(xiě)上品名,禁止用色素及其它非食用添加劑,淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應經(jīng)過(guò)濾、煮沸消毒,用后加蓋存放,防止污染。
8.涼菜、熟食間衛生制度
8.1涼菜
8.1.1涼菜食品的原料必須新鮮,沒(méi)有變質(zhì),這是保證涼菜食品衛生安全的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接入口食用的涼菜、冷拼,加工制作前必須徹底洗凈、消毒。
8.1.2設立專(zhuān)用涼菜加工間,其面積不低于5平方米。冷拼間以懸吊方式安裝紫外線(xiàn)燈,數量為1.5w/m2,距離冷拼臺上方1—1.3米,無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。使用前進(jìn)行空氣和操作臺的消毒,保持室內空氣新鮮和室溫不高于25℃。制作間無(wú)蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng),防止涼菜受到昆蟲(chóng)污染。
8.1.3涼菜加工制作設專(zhuān)人、專(zhuān)刀、專(zhuān)案、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒,涼菜制作人員制作前必須洗手消毒。穿戴潔凈的工作衣帽和口罩。
8.1.4制作人員嗓子疼、腹瀉、手部有外傷或感染時(shí),停止其制作涼菜。
8.1.5涼菜在食用前2小時(shí)內制作并留樣,每個(gè)品種留樣量不少于100克,留樣時(shí)間48小時(shí)以上。
8.2熟食
8.2.1食品應符合營(yíng)養和衛生要求,無(wú)毒、無(wú)害,具有相應的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食不予售賣(mài)。
8.2.2保持熟食間內環(huán)境衛生和食品工具整潔,操作前開(kāi)紫外線(xiàn)消毒20-30分鐘后,工作人員方可進(jìn)入熟食間內。
8.2.3熟食間做到“三專(zhuān)”:專(zhuān)用熟食間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人負責,非熟食間工作人員,一律不得進(jìn)入。
8.2.4熟食間工作人員操作前應在預進(jìn)間內穿工作衣,戴工作帽,洗手,消毒,戴手套、口罩。
8.2.5做到三盆制:工作前開(kāi)一盆消毒水,抹擦所有工具后作拖地;開(kāi)一盆消毒水用作浸抹布用;再將一盆消毒水放在預進(jìn)間作洗手消毒用。
8.2.6砧板做到“三面”光潔,即面、底、邊部保持光潔,用前進(jìn)行徹底消毒(用消毒水或蒸氣),砧板在收市后先用刀刮后再用40-50度純堿水清洗,豎放晾干。
8.2.7熟食間內只能存放直接入口食品及必要用的食具、工具。任何雜物及私人用品不準放入。
8.2.8熟食間內的冰箱為專(zhuān)用設備,非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入,對剩余的熟食要放置冰箱內。
8.2.9熟肉類(lèi)食品成品后恒溫下不得超過(guò)三小時(shí),否則需重新回爐加工。
8.2.10因違反操作規程發(fā)生食物中毒事件,追究該責任人的經(jīng)濟責任和法律責任。
9.點(diǎn)心部衛生制度
9.1對原料要進(jìn)行驗收,各種原料要符合食品衛生標準,并加上品名標簽。
9.2不準使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。
9.3用蛋必須先洗干凈,才能打蛋。使用奶油要使用專(zhuān)柜存放。保存時(shí)必須使用低溫保存。
9.4加工的工具、容器、砧板等要每次清洗,保持清潔衛生。
9.5生產(chǎn)人員操作時(shí),要穿戴工作服、帽,并要洗手、消毒。檢查自己的崗位衛生,對上一班沒(méi)有做好衛生工作的向上司報告。進(jìn)入成品間前必須洗手消毒。
9.6使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準。
9.7成品不能露空存放。成品間內只能存放必需用的食具、工用具。成品柜只能存放成品。
9.8保持環(huán)境整潔、衛生,食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設施要定期檢查,發(fā)現破損要及時(shí)改正。成品間不能有鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)活動(dòng)。
10.洗手消毒設施衛生要求
10.1食品處理區內設置足夠數目的洗手設施,位置在方便從業(yè)人員的區域;
10.2洗手消毒設施附近設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有標示洗手消毒方法;
10.3洗手設施的排水具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置;
10.4洗手池的材質(zhì)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),不易積垢并易于清洗;
10.5水籠頭采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并提供溫水;
10.6就餐場(chǎng)所設有數量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗 手設施,其設置符合本項二至四項要求。
11.留樣制度
11.1食堂經(jīng)理、廚房主管負責監督食品留樣管理制度的執行情況,確保食品留樣的貫徹實(shí)施;
11.2每餐食品的所有品種都必須留樣,每餐食品留樣必須由專(zhuān)人負責。
11.3每個(gè)品種大約留樣100克左右。
11.4 留樣食品須用不銹鋼餐具或食品保鮮盒裝好并加蓋,貼上標簽,注明留樣的品種、日期、時(shí)間,放入2℃-5℃保鮮冰箱,分類(lèi)擺放好。
11.5所有留樣食品必須超過(guò)48小時(shí)后才能處理,并由留樣負責人做好相關(guān)記錄。
11.6所有食品取樣要正確無(wú)誤,登記好品種、色澤、新鮮度、生產(chǎn)日期,并做好記錄和簽名。
11.7 如發(fā)現封存留樣食品出現問(wèn)題,必須馬上向報告,將所留樣品交由防疫站等部門(mén)檢驗,嚴禁私自處理。
12.派餐間衛生管理
12.1做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具,非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入;
12.2工作人員進(jìn)入熟食間必須穿戴工作衣、帽、戴口罩、洗手、消毒;
12.3室內做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施;
12.4出售食品裝盤(pán)時(shí)使用夾具,不許用手抓拿,出售直接入口食品時(shí)先洗手消毒,并使用專(zhuān)用售貨工具;
12.5對掉在地上的餐具,應立即用干凈的替換;
12.6不出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。
12.7工作結束后及時(shí)清理地面、臺面、工具,保持清潔衛生;
12.8員工每年必須接受區以上衛生防疫部門(mén)健康檢查,領(lǐng)取健康證及食品衛生培訓合格證后方能上班,做到無(wú)健康證者不準上班。
13.餐具衛生及廚具設備管理
13.1餐具、熟食容具,每餐后應立即清洗清毒,做到使用一次清洗一次消毒一次;
13.2餐具的清洗、消毒、存放必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的智育操作。餐、炊具消毒提倡以熱力消毒為主,藥物消毒為輔,餐、炊具消毒時(shí)必須達到下列要求:
(A)煮沸消毒:餐、炊具浸沒(méi)于沸水中,連續煮沸10分鐘;
(B)蒸汽消毒:100攝氏度流動(dòng)蒸汽持續30分鐘;
(C)藥物消毒:在各種藥物規定的有效濃度中浸泡10分鐘;
(D)消毒后餐、炊具在防蠅、防塵專(zhuān)柜內存放,防止再次污染;
13.3消毒后的餐具必須放在專(zhuān)用的保潔柜內備用,避免與其他雜物混放,并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理,保持其干燥、潔凈;
13.4廚房?jì)裙灿闷骶,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強保養和正常使用;
13.5廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ,如雕刻、花嘴等工具,由?zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量;
13.6廚房?jì)扔镁,使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償;
13.7定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向經(jīng)理報告審查批準
14.廚房環(huán)境衛生制度
14.1廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛生,文明操作,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境;
14.2爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯,廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除;
14.3烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白;
14.4灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位;
14.5砧墩用后及時(shí)刮凈,豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
14.6工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕;
14.7地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出;
14.8在每次收市后,對廚房進(jìn)行清潔掃除,清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理;
14.9 定期清洗冰箱,除霜,保持清潔;
14.10墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面保持無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水;廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡;廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內,當日清除;
15.防塵防鼠防蟲(chóng)害設施衛生要求
15.1設置滅蠅設施,使用滅蠅燈,懸掛于距地面2M左右高度,且與食品加工操作保持一定距離;
15.2排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入。
16.餐廳環(huán)境衛生制度
16.1建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量劃清分工,包干負責制度;
16.2餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”,杜絕有蒼蠅等傳播細菌的害蟲(chóng)出現;
16.3餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);
16.4餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;
16.5餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
16.6要每天清掃兩次,每周大掃除一次;
16.7餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手;
16.8餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證;
16.9食堂周邊環(huán)境定期噴灑藥水,做好防蠅、防蚊、防蟑螂工作,冬季每?jì)商齑蛩幰淮,春、秋、夏每天打藥兩次?/span>
17.洗消間衛生制度
17.1嚴格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的流程,不得減少任何一個(gè)環(huán)節;
17.1.1一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
17.1.2二刷:在40-50度溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
17.1.3三沖:把餐具里外沖洗干凈。
17.1.4四消毒:洗凈的餐具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過(guò)遠紅外線(xiàn)120度消毒20分鐘才能取出;不能用高溫消毒的玻璃杯等應有藥物消毒;藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規定進(jìn)行消毒。消毒后餐具只能用消毒巾抹擦干。
17.1.5五保潔:消毒過(guò)的餐具放入保潔柜,由專(zhuān)人保管。
17.2洗消間不得放置與工作內容無(wú)關(guān)的任何物品。
17.3餐具消毒應做好消毒溫度和時(shí)間記錄,并由責任人簽字作為消毒檔案記錄。
17.4紅外線(xiàn)高溫消毒程序。
17.5先將餐具按流程一洗、二刷、三沖、對餐具進(jìn)行清洗。
17.6將餐具控干水份,斜豎放入消毒柜。
17.7消毒柜溫度上升到120℃時(shí),保持溫度120℃以上進(jìn)行消毒,時(shí)間不少于25分鐘;
17.8餐具消毒完畢,不得用抹布擦餐具,立即放入保潔柜保潔,避免二次污染。
17.9隔餐餐具應重新消毒。
18.物質(zhì)防疫制度
18.1食堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標記,倉管員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準”進(jìn)行嚴格的再次檢驗;
18.2嚴格做到“四隔離”:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離;
18.3冷凍肉類(lèi)(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍;
18.4燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;
18.5剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱;
18.6嚴格執行衛生管理制度,專(zhuān)職衛生員落實(shí)四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,分片包干,責任落實(shí)到人;